Алексей Дыма: Вмазать клиенту лучше с чужой руки

В наше время шеф-повар — это не просто человек, работающий в ресторане, разрабатывающий меню, рецептуру. Топовые повара по популярности вполне могут конкурировать с артистами, художниками, звездами спорта. Знакомьтесь, Алексей Дыма. Творец и импровизатор на кухне, яркий представитель молодых российских шеф-поваров. На  YouTube-канале «Поймать Большую волну» он сам рассказал, как шаг за шагом шел к успеху.

— В далеком 1997 году судьба привела меня в ресторан. Я попал в какое-то магическое пространство, захватившее настолько, что стало понятно: больше мне ничего не нужно. Кухня превратилась в дом. Не первый, не второй, а единственный, где я проводил все время.

Тогда никто не слышал о молекулярной кухне, работали по старым рецептурным сборникам. Была советская, французская кухня. Только-только появилась японская, итальянская. Я переходил из ресторана в ресторан, постигал новые блюда, способы приготовления.

Мне как будто сверху сказали: «Хочешь быть шеф-поваром? На, держи». Я стремительно поднимался по карьерной лестнице. Проходил цех за цехом: холодный, горячий, заготовочный, работал ночным поваром. Чего только не было! В конце концов дорос до шеф-повара итальянской кухни. Появилась своя команда единомышленников, по сути, мои руки. Ведь без помощников шеф-повар — мыслитель, вдохновитель, не более.

Плыл по течению: «Хороший дом, хорошая жена, что еще нужно, чтобы встретить старость…» Я перестал ломиться в закрытые двери, стучаться к людям, которым, как мне казалось, неинтересен.

Однажды пришло осознание: есть движение, но это движение по горизонтали. Многие проходили подобную стадию. Впрочем, состояние буддиста длилось недолго. Твердо решил снова что-то поменять… И совершенно неожиданно раздался звонок: «Алексей, есть вариант».

Мне предложили в качестве фуд-стилиста делать кулинарные книги, в том числе для детей. Параллельно вел программу на радио «Маяк», затем в качестве бренд-шефа открыл первую в столице кулинарную студию Юлии Высоцкой.

К нам приходили серьезные люди, большинство из которых никогда не помышляли о поварской профессии. Я видел, как у них прорывались слезы оттого, что они могут приготовить то, о чем раньше не мечтали. Кто-то говорил: «Ага, сейчас я смастерю чизкейк или оливье за 34 секунды». Я зажигал людей и горел вместе с ними каждой клеточкой.

Чуть позже, через год, мы открыли другую студию — CulinariOn. Для меня еда — это самая настоящая медитация. Кулинарией могу заниматься в любое время, в любом настроении. Беру в одну руку качественный продукт, в другую — нож, сковородку или кастрюлю и говорю: «Поехали!» Как Юрий Гагарин.

Три умных ответа на три глупых вопроса:

— Алексей, с какой руки вмазать клиенту, если тот зимой в супе нашел муху?

— С чужой. Чужая рука, чужая ответственность. Эй, человек, у вас рука полегче? Вмажь этому. И бегите в другое заведение, где вас еще не знают.

— Тебе по ночам снятся летающие тарелки?

— Что снятся? Глаза закрываю, а они как живые. На кухне тарелка с остывшем супом легко может превратиться в летающую. Низко пошла, к дождю… Я знаю, у официантов есть такая примочка. Антистресс называется. После общения с нервными гостями кельнеры берут в руки пустые бутылки и разбивают о стену.

— Волны на пюре — результат похмельного синдрома повара?

— Я работал с товарищами, которые без пол-литра в день не выходили. У кого похмельный синдром, а кого уже альцгеймер.

P.S. Вы можете стать героями канала «Поймать Большую волну». Присылайте истории успеха на электронный адрес berres@legal.report. Мы всем ответим.